SAUCE-CREMES

Ma crème aux morilles

Les champignons séchés ont la particularité de parfumer beaucoup plus que les produits frais ou surgelés. Dans ce type de sauce, ce sont des condiments par excellence… Qui vont donner à votre sauce ces saveurs que vous ne pourriez obtenir autrement.

Cette recette peut être utiliser comme base et vous pourrez utiliser des cèpes, trompettes des morts, mélange forestiers, séchés. Cette sauce pourra accompagner, une viande, un poisson, des pates...

Mon marché pour une crème de morilles pour 8 personnes. 

40 g de Morilles séchées
30 g d’échalote ciselée
30 g de beurre
1 pincée de fleur de thym
1 cuiller à café d’estragon séché
50 cl de fond blanc de veau déshydraté que vous réhydraterez avec le jus de cuisson des morilles
50 cl de crème fraîche épaisse
Fleur de sel Poivre du moulin. 

Réhydrater les champignons :
Dans un cul de poule lavez dans plusieurs eaux les champignons.Couvrir d’eau froide à hauteur et laisser tremper pendant une à deux heures minimum.
Egoutter les morilles en conservant l’eau de réhydratation, que vous filtrerez, au travers d’un chinois doubler d’un filtre à café par exemple, pour retenir le sable.
Blanchir les morilles dans l’eau de réhydratation filtrée pendant une dizaine de minutes.
Egouttez en conservant l’eau de cuisson que vous filtrerez à nouveau.
Réhydratez le fond blanc de veau avec le jus de cuisson des morilles.
Dans un sautoir faites revenir les morilles avec une noisette de beurre, ajoutez l’échalote ciselée, la fleur de thym et l’estragon haché.Mouillez avec le fond blanc de veau : laissez réduire du tiers.
Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu\'à ce que la sauce nappe.
Rectifiez l’assaisonnement. 

Les champignons séchés sont souvent très sablonneux. N’hésitez pas à insister sur le lavage et à bien filtrer le jus de cuisson que je réutilise pour corser le goût de la crème.